Cómo sustituir huevos en recetas

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¿Cómo sustituir huevos en una receta vegana?

Inicialmente, es importante tener en cuenta cuál es la función que el huevo / yema / clara está desempeñando en la receta. Si necesitas proteínas (frijoles, queso de soja y semillas de lino, por ejemplo), o es para ligar (almidones, harina, polvo), o una fuente de grasa (aceite, coco) o para mezclar (la lecitina de soja viene bien aquí).

No hay un “sustituto universal”.

Cuando haces recetas hoy en día muchas veces ya no lo piensas, pero cuando necesitas adaptar una receta antigua, hay situaciones en las que hemos mezclado varias cosas y otras en que un ingrediente tiene un resultado mejor que otro. No tengas miedo a probar.

Algunos ejemplos de sustituir huevo en recetas

Una sustitución que en pasteles / galletas acabamos usando de vez en cuando es la linaza.

Batir las semillas en la licuadora hasta que se convierta en polvo y guardar en un pozo cerrado en el congelador durante un mes. Cuando necesites, toma 1 cucharada de linaza molida, añade 2 cucharadas llenas de agua y espera unos 15 minutos. Se puede usar así o aumentar el contenido de proteína con la adición de una cucharada de extracto de soja.

Los recetas que piden yemas normalmente necesitan añadir grasa. Si es así, una cucharada de aceite o lecitina de soja sustituye a cada huevo.

Macarrones (pasta fresca) lo hago usando harina blanca, sémola, harina integral, aceite de oliva, sal y agua. Sólo harina, agua, sal y un poco de aceite, si bien trabajado, también da un buen resultado.

Las galletas de mandioca dispensan huevos (sólo la mandioca cocida y procesada ya tiene consistencia ideal). Si hay adición de otros ingredientes y es necesario, ajuste la textura con fécula de mandioca o almidón de maíz.

Las galletas de arroz se pueden hacer con 1 taza de arroz cocido y amasado con una horquilla añade 3 cucharadas de harina, 1 cucharada de almidón de maíz, 1 cucharada de levadura en polvo y condimentos a gusto, colocando agua hasta dar punto.

Esta misma masa (sin el arroz) puede añadirse de azúcar, vainilla y canela y sustituir el agua por leches vegetales, para galletas de lluvia (o utilizar sal y hierbas a gusto para galletas fritos salados).

Los Soufles / quiches se pueden hacer con tofu mezclado con vegetales y levadura (simples o activados por medio ácido y calor). En la actualidad es sustituir preparaciones en las que las claras son batidas en nieve utilizando 45ml de aquafaba (agua de la cocción de leguminosas como grano de boquilla o guisantes, enlatadas o cocidas en casa. El gel reducido de linaza también puede ser batido en nieve y utilizado en experimentos.

Los pasteles más cremosos – como las tortas de frutas secas – que suelen tener una gran cantidad de huevos que se emulsionan con azúcar y grasa se pueden hacer reemplazando cada huevo por una medida de 60ml de tofu batido en pasta.

Los crepes se pueden hacer sólo con agua, aceite, harinas (blanca e integral o blanca y másena), linaza o almidón y levadura en polvo (ver recetas en el sitio). Hay también la opción de hacer dosas, crepes indias sin gluten con arroz y lentejas.

Las panqueques americanas llevan harina integral, almidón de maíz, leche vegetal o agua, melado y levadura en polvo (ver receta en el sitio).

Las demás sustituciones posibles para los huevos son: biomasa (plátano verde cocido y procesado), patata u otro tubérculo cocido y amasado, lecitina de soja y tofu, todos en la proporción de una cuchara (sopa) llena para cada huevo … En pastas dulces, tipo pastel , el melado y la glucosa de maíz ayudan en el resultado final también, pues caramelizan. El uso de azúcar demerara o mascavo en masa se recomienda en sustitución del azúcar blanco. El plátano madura amasado o en emulsión con aceite es un buen sustituto en pasteles y galletas.

Para pincelar masas saladas asadas, utilizo una mezcla de 2 partes de masa de tomate (o catchup) con una de melado, una de shoyu y 5 partes de agua. En las pastas dulces, el melado o una mezcla de azúcar y aceite (se puede añadir vainilla y la canela) también da color y brillo.

¿Cómo lo hacéis vosotros?

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